Vini prodotti con Metodo Ancestrale

Vini prodotti con Metodo Ancestrale

Tanti clienti ci chiedono di spiegare il significato di “metodo ancestrale” quando si parla di bollicine.

Pét-nat è un’abbreviazione di pétillant naturel, la cui traduzione può essere ricondotta a “naturalmente frizzante”.

Siamo tutti abituati, bevendo vini convenzionali, a considerare una “bollicina” o uno “spumante un vino prodotto con:

  • Metodo Classico, o Champenoise, ossia un processo di produzione di vino spumante che consiste nell’indurre la rifermentazione dei vini in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati (liqueur de tirage). E’ il caso di un Franciacorta.
  • Metodo Martinotti, o Charmat, ossia un procedimento atto a produrre vino spumante mediante la rifermentazione in un grande recipiente chiuso chiamato autoclave. E’ il caso di un Prosecco.

Ci dimentichiamo però una cosa fondamentale, ossia le nostre origini in campo vitivinicolo: ecco che incontriamo i vini prodotti con Metodo Ancestrale.

Parlando della produzione di vino in generale, durante la fermentazione alcolica, i lieviti trasformano lo zucchero che si trova naturalmente nell’uva in alcol e CO2: nei vini fermi l’imbottigliamento avviene dopo che i lieviti hanno terminato la fermentazione, mentre negli spumanti metodo classico i vini fermi vengono imbottigliati con zucchero e lieviti e rifermentati in bottiglia così da intrappolare le bollicine ed ottenere un prodotto gasato.

Il pét nat è un vino che viene imbottigliato durante la fermentazione. Ma da dove vengono le bollicine? La risposta è semplice, esclusivamente dagli zuccheri dell’uva!

Possiamo dunque considerarlo un ibrido tra le due lavorazioni? Sì, perchè viene imbottigliato mentre sta ancora subendo il suo primo ciclo di fermentazione. I francesi chiamano questo processo methode ancestrale.


Il torbido degli ancestrali (nella foto Ehi Girl dei Wine Negociant Old Boy dopo imbottigliamento)

E’ stato certamente il metodo adottato dalla notte dei tempi dei vini gasati, quando le temperature in cantina non erano controllabili: dopo la vendemmia, indicativamente ad ottobre, si produceva il vino dando il via alla prima fermentazione; nei mesi invernali questa subiva un blocco poiché i lieviti, inibiti dalle basse temperature, smettevano di mangiare gli zuccheri. Quando riprendeva la fermentazione? In primavera, quando il clima diventava più mite e le temperature iniziavano a rialzarsi.

Cosa importante da sapere! Rispetto agli altri spumanti, l’ancestrale è imprevedibile, non avendo alcun controllo sulla fermentazione in bottiglia! Anche volendo provare a standardizzare il procedimento, sappiate che ogni bottiglia sarà leggermente diversa dalle altre.

> Un vino Pét Nat potrebbe risultare un po’ abboccato quando molto giovane, ma col tempo gli zuccheri cederanno il passo, e il prodotto risulterà via via più secco.

> Allo stesso modo il perlage, inizialmente grossolano, tenderà a raffinarsi con l’invecchiamento (consigliamo in ogni caso la beva entro un anno dall’acquisto)


Sui Lieviti Plus, di Orsi – Vigneto San Vito

Perché acquistare un metodo ancestrale? Beh, prima di tutto sono vini divertenti, si può giocare mescolando il fondo torbido prima di aprirli . Poi sono generalmente leggeri, adatti al consumo come aperitivo o con piatti leggeri, sono l’ideale per la cucina fusion!

Visita il nostro shop on line alla voce “bolle non convenzionali” oppure vieni in negozio per scoprire il nostro assortimento!  https://shop.turas.store/collections/vini-in-bottiglia

Per questo Natale troverai una novità, un Metodo Ancestrale prodotto in esclusiva per Turás da un amico vignaiolo da uve Garganega e Merlot (vinificato in bianco)!

Passa da noi dopo il 15 novembre!

Vini delle Ferie Estive: qualche provocazione.

Vini delle Ferie Estive: qualche provocazione.

Premessa.

Noi di Turás siamo un po’ estremi a volte, e anche dei viziosi. Le convenzioni ci vanno strette: leggerete qui alcune pratiche non necessariamente “di costume”, ma se ci piacciono beh, noi continuiamo a farle.

Per motivi culturali, gran parte delle persone abbandona i rossi d’estate in favore di bevande considerate più rinfrescanti; anche i rosati e i bianchi risentono di questa abitudine, anche se proporzionalmente meno. Sebbene l’Osservatorio Vinitaly ci conferma che quasi il 90% degli Italiani beve vino senza pensare alla stagione, sappiamo che le quantità diminuiscono durante l’estate. Il fatto è che la birra negli anni ha preso il sopravvento in fatto di marketing e di costume come bevanda alcolica estiva per il fatto che venga bevuta molto fredda (ricordiamo la celebre “frittatona di cipolle, famigliare di Peroni gelata e rutto libero”).

Ma i più inossidabili amanti del vino sanno come consumare questo prodotto al meglio anche nelle giornate più calde.

Iniziamo con la prima “provocazione”.

Pensiamo ai nostri nonni. In Emilia la cultura del “mès vén”, una parte di vino e una di acqua fresca, era la bibita dell’estate; nella variante rossa si diluivano lambrusco, acqua e limone per i contadini assetati nei campi. E noi vi assicuriamo che annacquare un bel bianco fermo importante risulta veramente un’esperienza antica, dissetante poco alcolica. Conoscete la nostra predilezione per i vini del territorio, come del territorio è questa usanza: una bella malvasia di candia naturale si presta perfettamente al servizio, perchè non spillata da un comodo bag in box?.

Vogliamo essere più mondani? Ricordando che l’estate da sempre rappresenta l’allegria, la voglia di evadere, libertà, divertimento, optiamo per scelte che richiamino queste caratteristiche: briosi, dinamici (bio), giovani e pieni di vitalità. Le nostre “bolle non convenzionali” sono perfette per queste occasioni

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D’altronde anche i francesi hanno i Vin de Soif, vini da “bordo piscina”: agili, leggeri che fanno di bevibilità e la freschezza il cavallo di battaglia.

Non ci piacciono i metodi precisi, i codici standard: eccoci dunque con la seconda “provocazione”: il rosso come vino dell’estate? Perché no? Basta sapersi orientare.

1° accorgimento: pochi tannini, quindi vini mediamente poco allappanti e strutturati, di corpo medio/basso.

2° accorgimento: temperatura di servizio. Partiamo dal presupposto che il rosso non va mai servito a temperatura ambiente, ma di cantina (intorno ai 18°C), in estate possiamo scendere tra gli 11 e i 15°C. Certamente ideali vini come il Lambrusco per rimanere in zona e optare per un mosso, oppure un Pinot Nero poco strutturato, se amiamo i fermi. Perfetto per l’estate è la Schiava trentina (da noi disponibile anche sfuso della cantina Zanotelli), fruttato e leggero e ideale anche per i piatti di pesce. Proseguiamo con i rosati del Garda, come il nostro biologico della Cantina di Riva o con una chicca, il Rossese di Selvadolce, vino biodinamico ligure eccezionale anche nelle versioni più strutturate. Chiude la rassegna il Frappato, autoctono siciliano disponibile da Turás anche sfuso biologico.

3° accorgimento: calici non troppo ampi, per non disperdere il fresco.

Concludiamo con la terza “provocazione”, che farà storcere veramente il naso ai puristi: il ghiaccio nel vino.

Sì, perché per noi in certe circostanze il vino diventa una bibita.

Provate, e poi ci dite, coi vini giusti. Una bolla bianca locale come ad esempio un ortrugo, un rifermentato veneto come una garganega o una durella, oppure un lambrusco.

Poi, se ci dite che “non si fa”, e avete bisogno di sapere che qualche big ha sdoganato la cosa, vi diamo noi la notizia: Moët & Chandon lo fa con lo champagne.

Ricordate: il ghiaccio non annacqua il vino, ma mantiene viva la bollicina.

Dimenticate le convenzioni e fate ciò che più vi piace.

Ciao