Vini delle Ferie Estive: qualche provocazione.

Vini delle Ferie Estive: qualche provocazione.

Premessa.

Noi di Turás siamo un po’ estremi a volte, e anche dei viziosi. Le convenzioni ci vanno strette: leggerete qui alcune pratiche non necessariamente “di costume”, ma se ci piacciono beh, noi continuiamo a farle.

Per motivi culturali, gran parte delle persone abbandona i rossi d’estate in favore di bevande considerate più rinfrescanti; anche i rosati e i bianchi risentono di questa abitudine, anche se proporzionalmente meno. Sebbene l’Osservatorio Vinitaly ci conferma che quasi il 90% degli Italiani beve vino senza pensare alla stagione, sappiamo che le quantità diminuiscono durante l’estate. Il fatto è che la birra negli anni ha preso il sopravvento in fatto di marketing e di costume come bevanda alcolica estiva per il fatto che venga bevuta molto fredda (ricordiamo la celebre “frittatona di cipolle, famigliare di Peroni gelata e rutto libero”).

Ma i più inossidabili amanti del vino sanno come consumare questo prodotto al meglio anche nelle giornate più calde.

Iniziamo con la prima “provocazione”.

Pensiamo ai nostri nonni. In Emilia la cultura del “mès vén”, una parte di vino e una di acqua fresca, era la bibita dell’estate; nella variante rossa si diluivano lambrusco, acqua e limone per i contadini assetati nei campi. E noi vi assicuriamo che annacquare un bel bianco fermo importante risulta veramente un’esperienza antica, dissetante poco alcolica. Conoscete la nostra predilezione per i vini del territorio, come del territorio è questa usanza: una bella malvasia di candia naturale si presta perfettamente al servizio, perchè non spillata da un comodo bag in box?.

Vogliamo essere più mondani? Ricordando che l’estate da sempre rappresenta l’allegria, la voglia di evadere, libertà, divertimento, optiamo per scelte che richiamino queste caratteristiche: briosi, dinamici (bio), giovani e pieni di vitalità. Le nostre “bolle non convenzionali” sono perfette per queste occasioni

http://shop.turas.store/collections/vini-in-bottiglia

D’altronde anche i francesi hanno i Vin de Soif, vini da “bordo piscina”: agili, leggeri che fanno di bevibilità e la freschezza il cavallo di battaglia.

Non ci piacciono i metodi precisi, i codici standard: eccoci dunque con la seconda “provocazione”: il rosso come vino dell’estate? Perché no? Basta sapersi orientare.

1° accorgimento: pochi tannini, quindi vini mediamente poco allappanti e strutturati, di corpo medio/basso.

2° accorgimento: temperatura di servizio. Partiamo dal presupposto che il rosso non va mai servito a temperatura ambiente, ma di cantina (intorno ai 18°C), in estate possiamo scendere tra gli 11 e i 15°C. Certamente ideali vini come il Lambrusco per rimanere in zona e optare per un mosso, oppure un Pinot Nero poco strutturato, se amiamo i fermi. Perfetto per l’estate è la Schiava trentina (da noi disponibile anche sfuso della cantina Zanotelli), fruttato e leggero e ideale anche per i piatti di pesce. Proseguiamo con i rosati del Garda, come il nostro biologico della Cantina di Riva o con una chicca, il Rossese di Selvadolce, vino biodinamico ligure eccezionale anche nelle versioni più strutturate. Chiude la rassegna il Frappato, autoctono siciliano disponibile da Turás anche sfuso biologico.

3° accorgimento: calici non troppo ampi, per non disperdere il fresco.

Concludiamo con la terza “provocazione”, che farà storcere veramente il naso ai puristi: il ghiaccio nel vino.

Sì, perché per noi in certe circostanze il vino diventa una bibita.

Provate, e poi ci dite, coi vini giusti. Una bolla bianca locale come ad esempio un ortrugo, un rifermentato veneto come una garganega o una durella, oppure un lambrusco.

Poi, se ci dite che “non si fa”, e avete bisogno di sapere che qualche big ha sdoganato la cosa, vi diamo noi la notizia: Moët & Chandon lo fa con lo champagne.

Ricordate: il ghiaccio non annacqua il vino, ma mantiene viva la bollicina.

Dimenticate le convenzioni e fate ciò che più vi piace.

Ciao

I solfiti nei vini e le scelte di Turàs

I solfiti nei vini e le scelte di Turàs

Se ne sente parlare spesso ma difficilmente si fa chiarezza, anche perché a tanti nel settore del vino fa comodo così.

Responsabili di allergie e di fastidiosi mal di testa, sono tra gli additivi più chiacchierati: stiamo parlando dei solfiti, composti chimici derivati dallo zolfo, presenti naturalmente in molti alimenti e che altrettanto naturalmente vengono prodotti durante la fermentazione delle uve.

Il vino senza solfiti, dunque, non esiste.

Alcune curiosità:

  1. I vini bianchi hanno mediamente più solfiti rispetto ai vini rossi.
  2. I vini passiti (e quelli dolci in generale) sono quelli che contengono più solfiti in assoluto.
  3. Nei vini rossi, specie se invecchiati, il livello di solfiti è mediamente piuttosto basso.
  4. Parte dei solfiti svaniscono nell’istante stesso in cui si apre la bottiglia.

Perché vengono utilizzati questi composti?

I solfiti vengono usati come conservanti e si trovano non solo nel vino, ma anche nella frutta secca, nel pesce congelato, e in tanti altri alimenti. Tutti gli additivi indicati con le sigle comprese tra E220 ed E225 sono solfiti. Il loro scopo principale è rallentare lo sviluppo dei microbi e il corretto mantenimento dei prodotti; non provocano effetti gravi nell’immediato, a meno che non si sia allergici, se non mal di testa e di stomaco, ma possono portare problemi se si accumulano nel nostro organismo (cosa del tutto normale visto che il vino è bevanda quotidiana). Nei casi più gravi possono portare anche a broncospasmi, specie nei soggetti asmatici.

Nella produzione di vino si utilizza l’anidride solforosa che seleziona le cariche batteriche. È grazie ai solfiti che i vini si conservano mantenendo intatte le loro caratteristiche: un uso moderato, secondo la stragrande maggioranza degli enologi, ha un impatto positivo sulle qualità del prodotto e non dà problemi al consumatore, come dice la legge:

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ne indica la Dose Giornaliera ammissibile in 0,7 mg/kg di peso corporeo.

La normativa fissa il limite massimo di 200 mg/l per i vini bianchi e di 150 mg/l nei vini rossi, che riguarda la solforosa totale.

In regime biologico i limiti scendono rispettivamente a 150 e 100 mg/l.

Dunque i solfiti servono oppure no? Fanno male o sono tollerati? Ognuno può farsi la sua idea.

Per noi è importante che l’anidride solforosa venga impiegata esclusivamente in fase di imbottigliamento, come funzione antisettica e antiossidante, prevenendo lo sviluppo e la moltiplicazione di microorganismi indesiderati e riducendo i rischi legati all’ossidazione del prodotto nel tempo. Aggiungerla nel momento di arrivo delle uve in cantina significa invece considerare “indesiderati” i lieviti indigeni presenti sulla buccia del frutto, necessari invece per produrre un vino realmente sincero e territoriale.

A nostro avviso, meno solforosa c’è nel vino, meglio è per la salute del consumatore, per la qualità e tipicità del prodotto, a patto che a guidare la produzione ci sia uno staff “con il manico”.

Monitoriamo dunque la presenza dei solfiti, ma non facciamone un’ossessione.

E’ sempre la quantità a fare il veleno.

BERE IN MANIERA SANA E’ POSSIBILE, e i fattori da considerare non sono solo legati alla solfitazione. La gestione della vigna, del terreno e di tutte le variabili possono influire anche in modo più sensibile sul prodotto.

Ne parleremo nei prossimi articoli.

Ciò che importa sapere è che le cantine che scegliamo per voi, sia per il vino sfuso che per quello “etichettato” (a prescindere dalle certificazioni a lotta integrata, biodinamiche, naturali, biologiche etc) lavorano con una quantità di solfiti ampiamente al di sotto delle regolamentazioni previste dalla normativa, fino ad arrivare anche a prodotti “senza solfiti aggiunti”, con una quantità minore o uguale 10 mg/l.

Alla salute!

Turàs – Cantina Liquida